Rau mầm từ lâu đã được ưa chuộng ở các nước tiên tiến nhờ giàu vitamin, nhất là vitamin E, giúp cơ thể tăng sức đề kháng, giữ làn da mịn màng, tươi tắn, dồi dào sinh lực. Chỉ cần 50 gam rau mầm là sẽ có giá trị dinh dưỡng bằng 200 gam rau thường. Nhìn chung, giá trị dinh dưỡng của rau mầm thường gấp 3 – 5 lần rau thông thường.

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, rau mầm có chứa nhiều loại vitamin, axit amin, chất xơ và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao. Ví dụ trong rau mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng can xi cao gấp 10 lần trong khoai tây. Ngoài ra, loại mầm này còn là một nguồn cung cấp dồi dào carotene, chlorophyl, đạm dễ tiêu 

Các nhà khoa học Mỹ còn phát hiện ra rau mầm còn rất thích hợp cho các chế độ ăn kiêng lành mạnh, chứa các chất chống ôxy hoá giúp làm chậm quá trình lão hoá và ngăn ngừa các nguy cơ về ung thư. Nghiên cứu ở Australia cho thấy, hầu như tất cả các loại rau thuộc họ hoa thập tự (Brassicaceae) đều có chứa chất glucosinonates (GSL), khi nhai chất này sẽ biến thành chất isothiocyanates (ITC) giúp cơ thể chống lại sự phát triển tế bào ung thư. Tuy nhiên chất GSL có nhiều nhất trong hạt và mầm của suplơ xanh, củ cải trắng, … và ít dần khi cây lớn. 

Các nhà khoa học của trường Đại học Y John Hopkins (Mỹ) đã xác định mầm hạt súp lơ xanh còn có chứa chất phòng chống ung thư Sulforaphan nhiều hơn 30 lần so với súp lơ đã trưởng thành. Sulforaphan được đánh giá là chất chống ôxy hoá rất hiệu quả để bảo vệ da.

Các nhà khoa học đã chiết xuất được từ một số loại rau mầm các hoạt chất quý giá, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, tăng cường nội tiết tố nữ, phòng chống bệnh tiểu đường. Trong đó thực phẩm chức năng làm từ mầm đậu tương đã được Bộ Y tế cấp phép bán rộng rãi trên thị trường. Tiến sĩ Phan Quốc Kinh, Giám đốc Trung tâm phát triển Hoá sinh, là một trong những nhà khoa học Việt Nam đầu tiên chiết xuất thành công hoạt chất isoflavonoid từ mầm cây đậu tương.

Trong đậu tương có 2 hoạt chất là genistein và daidzein, ngoài ra còn có axit gama aminobutyric - chất ảnh hưởng đến sự dẫn truyền của các nơron thần kinh, điều hoà hoạt động của các nơron thần kinh. Hàm lượng của những chất này trong rau mầm đậu tương còn cao hơn trong hạt từ 5 – 7 lần, hàm lượng vitamin A và E cung cao hơn nhiều lần.

Chất antioxidants bảo vệ ta tránh khỏi những hóa chất phóng xạ và độc hại, chúng giúp cơ thể tự tẩy rửa, trừ khử, tái tạo và chữa lành mà trong rau mầm lại giàu antioxidants. A. Enzim cũng rất là quan trọng vì chúng là tinh chất cho sự hoạt động của hệ miễn nhiễm và rau mầm là một trong những nguồn gốc tốt nhất của dinh dưỡng quan trọng này.